It made 4 and a half 32oz Deli containers (one went right to my neighbour, who had recently found out she has cancer, and requested some - so only 3 full containers pictured)

50% off milk is always such a score for me!

Smells like full roasted garlic now. Of course I am diabetic and can't use the honey as much.

Introduction :

Ma deuxième recette de sauce soja sur ce compte et celle-ci se fait également sans soja ^^ mais à base de champignons bruns !

Ce qui fait que la sauce soja est si profonde, c'est sa concentration en composés savoureux comme le glutamate, le guanylate mais aussi l'inosinate qui sont majoritairement dans les produits animaux (bouillon de poulet, boeuf par exemple ou bonite séchée) mais aussi végétaux (algues kombu, champignons).

Ces composés se fixent sur des récepteurs du goût profond, qu'on appelle plus communément "umami". (photo du récepteur T1R1/T1R3 du glutamate et de l'inosinate ci-joint pour geeks de la biologie comme moi ;) Les champignons sont très riches également en glutamate. Les shiitakés séchés sont les plus riches en glutamate et guanylate mais ne sont pas toujours simples à trouver en épicerie traditionnelle (en Europe en tout cas et hors épicerie asiatique), alors que les champignons bruns frais sont beaucoup plus faciles et accessibles mais moins riches en guanylate car ce composé est augmenté dans les champignons lors du séchage.

Recette :

- 400g de champigons brun (ou shiitakés séchés réhydratés toute une nuit dans de l'eau)

- 100g de koji de riz

- 300g d'eau

Contexte :

Pour faire cette sauce aux acides aminés type sauce soja, il faut créer un koji de riz ou avec une autre céréale. Le koji, c'est l'incubation d'un champignon du nom d'aspergillus orizae (A.oz) avec une céréale (riz, orge, ou autres). Le champignon va produire des enzymes pour dégrader les protéines, les glucides (sucres) et les lipides afin de se nourrir, et ses enzymes vont décomposer les nutriments du champignon afin que tous ces arômes se redirigent dans une saumure d'eau et de sel.

Ps : À chaque étape, utilisez des récipients propres et des ustensiles lavés avec de l'alcool à 90 ou 70C° voir même stérilisés au préalable (je ne le fais pas perso) afin d'éviter les contamnations par des micro-organismes de l'environnement !

Koji de riz :

- 500g de riz cru

- 1 cuillère à café de spore d'aspergillus orizae (j'achète là celui perso)

1. Pour commencer, il faut faire le koji de riz ! Il faut faire tremper toute une nuit du riz dans de l'eau. J'ai pris personnellement du riz rond type sushi ou risotto mais du riz basmati marche très bien aussi.

2. Après ce trempage d'une nuit, faites cuire à la vapeur le riz pendant 1h car cette cuisson est idéale afin que les grains ne soient pas trop mous, bien tendres et séparés les uns des autres afin que le champignon A.Oz puisse facilement créer ses racines de (mycélium). J'ai donc fait chauffer de l'eau, ajouté un panier vapeur et le riz lorsque l'eau était à ébullition, puis j'ai mélangé le riz à la mi-cuisson.

3. Après cuissons, attendre que la chaleur redescende à <40°C (idéalement à 30C°) car le champignon peut mourir si on l'ajoute quand le riz est trop chaud. Un mini-ventilateur USB peut permettre d'accélérer le refroidissement si jamais.

4. Une fois refroidis à 30C° environ, on peut ajouter une cuillère à café de spore d'A.oz mélangée avec de la farine de riz ou de blé avec une petite passoire afin de répartir plus uniformément les spores de champignons.

Ps : Cette farine, il est également préférable de la torréfier au four ou à la poêle afin de la "stériliser" d'une partie des micro-organismes de la farine et éviter de potentielles contaminations des spores de A.Oz.

5) Dans un plat rectangulaire bien propre, assez grand, allant au four, étaler le riz avec des gants en latex ou avec une cuillère lavée à l'alcool à 90°C. Ajouter une sonde ou un thermomètre de cuisine afin de vérifier la température interne, car il ne faut pas qu'elle dépasse 40°C, car le champignon crée sa propre chaleur et cela peut le tuer.

6) Filmer entièrement le plat avec un film plastique et y faire des petits trous avec un cure-dent afin que le champignon respire un peu d'oxygène, et y ajouter un torchon propre par-dessus afin de garder de l'humidité car ce champignon aime également l'humidité. Le Noma propose de créer une chambre de fermentation (boîtes + tapis chauffant + humidificateur d'air), mais en soi on peut faire sans, en ajoutant des bocaux avec de l'eau chaude dedans pendant 2 jours, voire même sans rien s'il fait assez chaud chez vous.

Au bout de 24h :

7) Au bout de 12h, le champignon va créer un ensemble dense avec le riz via son mycélium. Au bout de 24h, le champions aura normalement un aspect duveteux blanc, comme un duvet. Ensuite, avec des gants en latex ou une cuillère en inox propre, mélangez le koji activement et former des blocs comme des tranchées afin que le koji gère plus facilement la température. Laisser encore 24h à incuber.

Au bout de 48h :

8) Au bout de 48h, le koji aura une odeur florale et fruitée et sera normalement prêt à l'utilisation. Vous pouvez également le mettre au frigo (conservation 1 à 3 jours au frigo ou 3 mois au congélateur).

Sauce soja champignons :

- 100g de koji de riz (fait précédemment)

- 400g de champignons bruns (ou autres selon les goûts)

- 300g d'eau

- 100g de sel

9) Laver et retirer la terre des champignons, les essuyer les avec un soppalin puis ajouter tous les ingrédients dans un blender ou dans un récipient avec un mixeur plongeant, et mixer le tout afin de former une sorte de "pâte de champignon".

10) Ajouter le tout dans un bocal hermétique du type "le Parfait" bien propre

11) Laisser fermenter 1 mois dans un incubateur à 60°C. Personnellement, j'ai mis le bocal dans mon cuiseur à riz, sur le mode "maintient au chaud" qui monte entre 50 et 60°C, avec du papier cuisson (dans la cuve pour la protéger et éviter que le dessous chauffe trop). Les enzymes produites par A.oz sont plus actives à des températures élevées et la réaction de maillard (le brunissement) agit bien plus vite.

Au bout de 4 semaines :

12) Sortir le bocal du fermenteur et laisser refroidir 30min à 1h au minimum car la pression s'est accumulée et des projections pourraient exploser de partout.

13) Filtrer le mélange avec une étamine à fromage ou un tamis très fin puis mettre en bouteille.

Résultats final :

Le goût est très proche d'une sauce soja traditionnellement, mais avec un goût boisé et une légère acidité très sympathique. Son utilisation est similaire à une sauce soja classique, même si je trouve que son plein potentiel est à froid, car elle permet de conserver toutes les subtilités et les arômes de la fermentation. La prochaine fois, je testerai avec des shiitakés ou même des cèpes, ça sera encore meilleur je pense.

Conseils d'utilisation :

En assaisonnement, topping, dipping sauce ou encore en "taré" pour ramen. Des recettes de ramen arrivent bientôt sur ce compte également !

Sur ce, des bisous et bon appétit ;)

Si vous ne l'aviez pas vu mon post précédent sur ma recette de sauce "soja" aux pois chiches et sarrasin ;)

I'm just feeling very proud of my beet salad.

I make a lot of fermented salsas and craft sauerkrauts. For salsas I make sure the recipe is around 50% tomatoes to ensure I can just add salt without any extra water to make the brine. I use different combinations of fruit, peppers, and other flavorings. I make sure not to use too much fruit otherwise it will get boozy. Usually around 10-15% is about perfect. I usually ferment for 1-2 weeks then blend and add a little lime juice.

For sauerkrauts of course the majority is cabbage, but again I add fruit and peppers and flavorings. One of my favorites I have made is grren cabbage, red cabbage, strawberry, habanero, and black pepper. Another is green cabbage, habanero, garlic, and ginger. I weigh everything and generally use 2.7% salt. My krauts I usually refrigerate after about 14 days. I feel like that gives it a good balance of funky and crunchy.

1/2 a large honey pear melon from the store

1 banana melon from my garden

3 little rich sweetness 132 melons (yes it’s their name) from my garden

16oz D5 golden candy syrup

Ec1118

Fermented till all activity stopped

Nose: it smells like garbage and rotting fruit in a similar way to a good papaya. Is truly off putting.

Mouth: thinnish body supported by high abv, it burns. Almost wish I read gravity, feel like I might have been maxing the yeast.

Taste: it’s all forward. Musky, strong kinda clawing melon flavor that yields almost entirely to the raw burning flavor of alcohol. Lingering notes and after taste are cucumber like. But a little lighter.

Fuck it’s strong.

Cheers

my first hot sauce ferment, 2.5% salt of total weight, brine included.

it started off great, got the bubbling activity when I'm used to seeing it (I'm fairly experienced in ferments), don't use valves just lids and daily burping. thing is, it's 49 days in and it's still active. Not fizzy, but a slow accumulation of bubbles, only slight pressure when burped after 4-5 days.

of note: about 1.5 weeks from start, i had to throw this in the fridge as i was leaving for 10 days and didn't want to create a grenade in my cupboard. when i got back, i took it out of the fridge, and within 2 days it started bubbling again. my worry is that being in the fridge inhibited the ferment before it got a chance to get acidic enough, allowing that one (i forget the name) type of bacteria to colonize, which I've experienced once a few years ago making pickles (it got crazy, truly fizzy and turned them into mush).

what do we think friends? it smells fantastic, no sign of mold, should i let the bubbling exhaust itself and proceed as normal, or am i asking for a gut bomb? cheers

I have recently started making my own ginger bug soda, and decided to try making one from apple cider.

I have done no prior research, and simply added my ginger bug to a cooled hot cider I have made, hoping it will work.

the flavour is great, and while the carbonation is a little weaker than I hoped for, it's still good. but there's a strong, unpleasant smell coming from the drink.

Is there a way to minimize that smell?

Sorry I don’t have a hard recipe for this one. Was very very small batch. That bottle and that sample are all there was. Which is actually a shame.

Let’s say it was around a pint of blueberries from my freezer that I had picked this summer. A fresh pear, think it was a Bosc… maybe a Bartlett. Some brown sugar and some pear nectar.

Fermented till all activity stopped using ec1118

Nose: fruity. Maybe faintly woody with hints of spice.

Body is good, but wouldn’t mind it slightly more velvety if that makes sense.

Taste: Sweet fore-note, going into an expanding tartness that shifts from pear notes to something anise like to something almost bready. Which hits at the same time as the heat. Sweetness lingers throughout. End note has a musky pear quality that I could see some people consider off putting.

Bottle’s going to age till thanksgiving.

Cheers.

Brine fermented home grown peppers: Armageddon, Red Ghost, Habenero, Red Jalapeño. Some garlic, onion, carrot thrown in as well. They went for different amounts of time because I fermented throughout the growing season.

The hot sauce:
Mostly strained of brine, blended with apple cider vinegar, passed through a strainer, added a little more salt and pinch of xanthan gum.

It’s blisteringly hot and bright and funky!

I wanted a name that would serve as a warning for those visiting the break room at work. ;)

I’m currently evaporating the brine to make a hellish funky hot salt. I’ll make another post about it when done.

I had this jar of suan kai, decided to use it to make some sauerkraut because its narrow mouth seemed very efficient. Some sacrificial leaves on top with a hole to release the gas. A lid to avoid air-brine contact. Made it yesterday, already bubbling strong!

2 weeks old pickled jalapenos in equal parts water/cane vinegar, kept in a windowsill in indian weather. is this fine?

My 15 litre crock is cracked around the rim. I'm hoping to use a food safe adhesive to repair it and then rub beeswax over the seams for additional protection. I know salty acidic environments are tough for even food safe adhesives. I'm hoping the location of the break will make preserving the fix manageable longterm since it's not deep inside the crock. Any success out there with salvaging a crock like this?

Hey everyone, looking for a bit of a sanity check on a rum wash I just put together.
Here is my recipe and setup:
**Fermentables:** 5 kg molasses + 3 kg brown sugar (plus water to volume, standard wash size).
**Yeast:** A dedicated rum yeast rated for up to 15% ABV.
**Nutrients:** Fermaid O.
My math/calculations suggest that this amount of sugar shouldn't push the wash past the yeast's 15% ABV tolerance. I figured it would ferment out completely clean and chew through everything.
However, someone reviewing my numbers online is arguing that the initial density/sugar concentration is way too high and that the yeast will stall or die off due to osmotic pressure/stress before reaching that 15%. They suggested keeping the density below 18–20°P.
Is this starting sugar load actually high enough to kill off or severely stress a rum yeast, or should a 15% tolerant strain handle a wash like this without issues as long as nutrients and temps are managed? Appreciate any insights!

10 days in, I keep pushing the weights down under the brine, theres enough in there to cover them by a cm or so and there’s a large cabbage leaf in there too, but literally 2 minutes later they’re back at the top…why do they keep floating!? help 😭

I’ve been starting to turn my leftover wine into vinegar but it occurred to me that if vinegar comes from a reaction that turns alcohol into acetic acid, couldn’t you make vinegar from beer? I suppose this is what malt vinegar is?

Been about half a year since I posted here with y'all! No new info or changes, if anyone needs a restock or wants to experiment with some, here's the usual rundown: I buy these in bulk from a farm in Indonesia I know through a friend. Coincidentally they have the best quality beans I've ever tried so I've been a loyal customer for years! They only sell big amounts so I like to post in a some groups to see if other people wanna grab some of the leftover stock for cheaper than grocery store prices. Lmk if you're interested, if I can help save some money I'd love to especially nowadays :)

Has anyone used this jar before? It was cheap so I had to try it. Made a small batch of pickles and they seem to be going okay so far!

hello, this is my first time making sauerkraut. I was wondering if any fermentation experts could let me know if this looks good, safe, etc. this is day 14 of fermenting in the dark.

I just want to share some photos of the liveliest Ginger Bug that I’ve managed to make so far. It’s amber in colour because of making it with Jaggery. Photos are from Day 5, 3 and 1.

This is our first fermenting experiment. It's been going for 9 days. I tested the brine today and the ph was 3.7. That's in the safe range.......right? Going to try them tonight before my son heads to work!